Cómo elegir las carnes
La calidad de la carne es lo más importante cuando se asa a la parrilla, porque si no es buena, tampoco el mejor asador puede lograr algo.
La raza: las llamadas razas inglesas (Hereford, Shorton y Aberdeen Angus) son carnes óptimas para asar. Estas razas tienen un desarrollo físico sumamente precoz que se traduce en la formación abundante de grasas a temprana edad. Esto otorga una calidad sobresaliente en el sabor, ternura y jugosidad de sus carnes.
La edad: la edad del animal es determinante en el sabor y jugosidad de la carne. Un joven ternero tiene carne más tierna que un novillo, pero menos sabrosa. A medida que aumenta la edad del animal y se incrementa su peso, su carne va ganando más sabor, pero pierde jugosidad y ternura. Un novillo de 300 o 400 kilos y de 1 a 3 años de edad puede ser el animal más aconsejado para asar.
La grasa: la presencia de grasas para asar es de mucha importancia ya que otorgan el sabor a los asados. Se le llama "en pella'' a la grasa que recubre la superficie de los músculos, y "marmoleo" a la grasa que infiltra las fibras musculares en forma de vetas. Ambas realzan el sabor y aroma de las carnes.
Técnicas y consejos
Nunca pinche la carne al darle vuelta, para hacerlo utilice una pinza de asador. Esto evitará que caiga grasa o jugos sobre las brasas. Como también no perderá los jugos interiores de la carne.
Recuerde que los distintos puntos de cocción son:
"inglesa o jugoso": sellada por fuera, pero con un rojo intenso por dentro.
"A punto": color rosa por dentro; firme pero elástica al tacto.
"Bien cocido": estará gris y tendrá jugos transparentes. Debe estar firme.
Las temperaturas internas de cocción en el caso de un bife de carne son: Jugoso: 60 °C o 140 °F / A punto: 70 °C o 160 °F / Cocido: 75 °C o 170 °F.
Debe dejar reposar unos minutos la carne antes de servirla (de 2 a 10 minutos, dependiendo del tamaño). La temperatura interna de la carne seguirá subiendo mientras la deja reposar, por lo tanto, retírela de la parrilla unos grados antes de lo indicado. Cuanto más grande sea, mayor calor retendrá.
El sellado de carnes es una técnica que se utiliza para evitar que las carnes que se hagan en trozos o que no tienen membrana que las protejan, pierdan sus jugos interiores. Consiste en producir una costra protectora en toda la superficie de la carne con un golpe de calor.
Cuando salar: depende de si el corte de carne está protegido por membranas o coberturas de grasas, o si está desprovisto de ellas. Al esparcir la sal sobre la carne esta atrae hacia el exterior el líquido que se encuentra en su interior.
Maduración
La maduración de la carne de vacuno: clave para su sabor y terneza:
¿Qué es la maduración de la carne?
Maduración en seco (dry aged beef) Podría traducirse como maduración (aged) en seco (dry) decarne de vacuno (beef). Se le denomina al proceso de reposo al que se somete a la carne para su añejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo.
En esta nota vamos a hablar sobre la maduración de la carne de vacuno, que es el proceso de descomposición de la carne por un plazo máximo de 4 semanas luego del sacrificio del animal, para que una serie de bacterias y microorganismos actúen sobre ella y descompongan el colágeno, que es lo que hace que la carne este firme y dura, logrando mayor terneza en la carne e intensidad en su sabor.
¿Qué cambios se producen?
Los cambios que se desarrollan en la carne son:
- Disminución de la dureza de la carne: la carne se vuelve más tierna.
- Incremento del aroma, olor y sabor.
- Pequeño incremento de la capacidad de retención de agua: la carne se vuelve más jugosa.
El tiempo de maduración debe ser entre 10 y 30 días, y nunca más de 40 ya que al día 30 más del 90 % de las posibles rupturas ya se han completado. A partir de entonces el reblandecimiento de la carne procede de la descomposición de otras proteínas y se va perdiendo su olor y sabor característico, pasando a ser desagradable.